Népi táplálkozás
népi táplálkozás
Tenk – Népi táplálkozás
A Tenken lakó népesség többsége a cselédséghez tartozott, ami azt jelentette, hogy ételeik is meglehetősen egyszerűek, szegényesek voltak. Az alapanyagok között többnyire a burgonya, a tej és a liszt szerepeltek.
Kukoricadarából készült ételek
Görhe: Fél kg kukoricadarát, 3 evőkanál zsírt, 4 evőkanál cukrot és egy kis tejet összegyúrtak, pogácsaalakot gyúrtak a masszából és 20-25 percig sütötték tepsiben.
Kukoricakása: A forrásban lévő tejbe kukoricadarát öntöttek és az egészet összefőzték. Evés előtt cukorral ízesítették.
Burgonya-ételek
Nyikorgó: reszelt krumplit, tojást, lisztet sóval ízesítették, majd forrásban lévő vízbe kiszaggatták. A kifőtt ételt vöröshagymás zsírral locsolták meg.
Macok: a macok is azonos hozzá valókból készült, de nem vízben főzték, hanem zsírban sütötték ki.
Tej alapú ételek
A frissen ellett tehén tejét az első 1-5 napban pec-tejnek nevezték. Ebből készült a gurásza, ami a felforralt pec-tejből kapott túrószerű étel cukorral édesítve.
Pec-pite: szintén pec-tejből készült. Tojással, cukorral, liszttel elkeverték a tejet, majd kisütötték.
Csóré-leves: aludttej, liszt, cukor, friss tej.
Poroszló – Népi táplálkozás
Poroszlón a Tisza-tó közelsége lehetővé tette, hogy a táplálkozásban jelentős helyet foglaljanak el a halételek. (halászlé, sült keszeg)
Táplálkozás cséplés idején
A cséplés nehéz munka volt. Ilyenkor a gazdasszonyok igyekeztek jól ellátni a munkásokat. Reggelire a legtöbb helyen lebbencslevest főztek, utána szalonnát ettek zöldpaprikával. Az ebéd általában tyúkhúsleves volt metélt, vagy szögletes pénzestésztával. Utána főtt baromfihús, uborkasaláta savanyúsággal. Egyes helyeken lencse vagy babfőzeléket főztek, amire keményre főzött, kétfelé vágott tojást tettek.
Uzsonnára kalácsot és gyümölcsöt ettek.
Disznóölés
A disznóölés első „fogása” akkor került az asztalra, mikor a férfiak végeztek a disznó (szalmával való) perzselésével, kettéhasításával, és a fél disznók bekerültek a konyhába. Ekkor a háziasszony hagymás zsírban sült vért kínált, utána teát, boros teát, bort ittak. A disznóölésre kacsanyakot sütöttek, ami egy kelt tésztából sütött vastagabb perecféle volt. Ezt 4-5cm-es darabokra vágták, pecsenyezsírral leöntötték, ez volt az öntött kacsanyak.
A disznó húsából minden esetben készítettek kolbászt, hurkát, disznósajtot.
A kolbászhoz a húst ledarálták. sóval, borssal, paprikával, fokhagymával ízesítették, így töltötték a vékonyabb kimosott belekbe.
A század első felében a hurka töltéséhez köleskását használtak, ehhez adták a főtt tüdőből, májból, dagadóból és nyesedék húsokból álló darált húskeveréket. Ezt fűszerezték darált főtt vereshagymával, sóval, paprikával, majoránnával, borssal. A kimosott disznóbelekbe töltötték a keveréket hurkatöltővel.
A disznósajtba a megfőtt fej részeit, a vesét, a zsírszalonnáról lefejtett bőrt vékony szeletekre vágták, sóval, borssal, paprikával, köménymaggal fűszerezve a sertés kimosott gyomrába töltötték.
Az ebéd friss orjaleves volt metélttésztával, utána főtt húst fogyasztottak paradicsommártással, és frissensült pecsenyét uborkával.
Végül a szalonnákat, a sonkát, a húsokat besózták teknőkbe. Ezeket 3-4 hét után füstölték fel a kemence szája fölötti nyitott kéményben. A zsír kisütése volt az utolsó munka.
Vacsorára vendégeket is hívtak, friss sült hurkával, kolbásszal, töltött káposztával kínálták őket. Akik itt nem voltak jelen, de a rokonsághoz, szomszédsághoz tartoztak, azok számára kóstolót vittek.
Ünnepi táplálkozás
A karácsonyi böjt Poroszlón nem volt ismert, a karácsonyra vágott disznóból étkeztek. Reggelire: hurka, kolbász, ebédre húsleves csigatésztával. sült pecsenye savanyúsággal. kompóttal. töltött káposzta. Vacsorára kocsonyát ettek. Ahol nem vágtak disznót, ott kacsa került az asztalra.
A mákos és a diós kalács volt a hagyományos sütemény a karácsonyi asztalon.
Szaloncukor házilag: A cukrot tejben főzték, kis kávét tettek hozzá ízesítőnek. Mikor kihűlt feldarabolták, selyempapírba csomagolták.
Szilveszterkor és újévkor a főételek mellé rendszerint rétes került az asztalra. Almás, mákos, diós, vagy köleskásával és sárgarépával töltött változata volt ismert.
Nagyböjtben, különösen nagypénteken a húsételektől, zsíros ételektől tartózkodtak. A böjti ételek a következők voltak: aszaltszilva-leves, tejberizs, tejbegríz, főtt tojás, pattogatott kukorica.
Húsvéti ételek: húsleves csigatésztával, főtt és sült húsok paradicsommártással, pörkölt. Fontos volt a húsvéti sonka és a tojás, amiket megszenteltettek. Az ételek után bort ittak.
Hevesvezekény – Népi táplálkozás
Az ételek alapját a burgonya, a kukorica és a káposzta képezte. Jelentős volt a juh és a szarvasmarha tenyésztés. A juhtej felforralása után, a túró és a savó szétválasztása után zsengicét készítettek.
Ismert volt a cibere, vagy csóré leves, és a kukoricakásából készült görhe is.
Egerfarmos – Népi táplálkozás
A hétköznapi táplálkozás főleg burgonya-, bab- és káposztaételekből, kukoricakásából állt. A disznóölések alkalmával a húst sózással, füstöléssel tartósították, ebből a nehéz nyári munkák idejére is tartalékoltak.
A böjti időszakban használatos olajat a közeli Mezőszemerére jártak préseltetni.
Boconád – Népi táplálkozás
Kukoricalisztből készült a görhe és a málé. Görhe: a kukoricalisztet tejjel, olajjal, cukorral, szódabikarbónával összegyúrták, kis cipókat formáltak így sütötték ki olajozott tepsiben. A kukoricakása, vagy málé vízben főtt kukoricadara volt, amihez sót, cukrot, és tejet adtak.
A böjti időszak jellegzetes étele a cibere leves. A cibere vízben érlelt korpából készült savanyú lé, amit ízesítésre használtak.
Újlőrincfalva – Népi táplálkozás
A Tisza közelsége meghatározta a táplálkozást. Jellegzetes, mára már ismeretlen élelmiszer céljára használt vízi növény volt a sulyom. A szúrós tüskékkel borított termését egy 2-3 méter hosszú botra kötött bundadarabbal gyűjtötték, ebbe beleragadtak. A sulymot a piacokon is árusították. Fogyasztották nyersen, sütve, főzve, rozsliszttel és zsírral pogácsát is sütöttek belőle.
Fontos táplálék volt a tej, főleg az aludttej. A hétköznapi étkezés nagyon egyszerű volt. Reggelire kenyeret ettek hagymával, szalonnával, hozzá tejet, vagy aludttejet ittak. Dologidőben az ebéd legtöbbször lebbencsleves és paprikás krumpli, vagy bableves és száraztészta. A tésztát zsírral és tört krumplival, vagy cukrozott mákkal fogyasztották.
Kiegészítő táplálék volt a sulyom mellett a napraforgó és a tökmag, ősszel a sült tök.
Kukoricalisztből, kemencében sütötték a görhét. (kukoricalisztből készült süteményféle)
A disznóölés után megfüstölt húst félretették a nehéz nyári munkák (kaszálás, aratás) időszakára. Így kevés hús került az asztalra, a tyúkot is elsősorban a tojásáért tartották.
Tófalu – Népi táplálkozás
Lakodalmi ételek
A lakodalmi ebéd csiga leves, főtt hús, sült hús tésztával, töltött, vagy székelykáposzta volt. A fő fogások után süteményeket kínáltak. Italként házi pálinkát, bort, szódavizet szolgáltak fel.
/Tófalu, Néprajz, Népi táplálkozás/
Irodalom:
Farkas Éva: Tófalu község kalendáriuma (Szerk.: Tarnai Mária)
Tarnabod – Népi táplálkozás
Karácsonyi étkezés
Karácsony böjti ebéd lehetett cukorbab, savanyú leves, mákos csík, tejbe kása, sült tök, aszalt főtt szilva, dió. Délután tálalták a kocsonyát, megsütötték a diós, mákos ködmönujjának nevezett kalácsot. Megfőzték a karácsonyra szánt húslevest, töltött káposztát. Az éjféli misére, majd a hajnali misére mentek.
/Tarnabod, Néprajz, Népszokások, jeles napok/
Nagyböjt
Nagyböjtben nem főztek zsírral csak olajjal vagy vajjal. Az olajat tökmagból vagy napraforgóból üttették még farsangban. Tarnamérán kívül több településen is volt a környéken olajütő (Heves, Tarnazsadány, Zaránk). A vajat is előre elkészítették, kiolvasztották: egy lábasban föltették a tűzhelyre, kicsit megsózták és felforralták. A tetejét leöntötték, azzal főztek. A lábasban maradt vajalját főtt tészta tetejére tették ízesítőnek. Berényi Andrásné így írta le a cibereleves készítését: „tíz literes cserépfazékba beleöntött öreganyám egy-egy szakajtó korpát, egy nagy marék sót tett, teleöntötte vízzel, belehelyezték a sutba, a melegre. Ebből készült a cibereleves a böjti napokra. A víz a korpától, sótól megsavanyodott. Ebbe a savanykás lébe kását vagy krumplit főztek, behabarták, esetleg kenyérrel fogyasztották.”
/Tarnabod, Néprajz, Népszokások, jeles napok/
Irodalom
Berényi Andrásné: Nagy Rozália a nevem, 1975. 122-123.
Mezőszemere – Népi táplálkozás
Kenyér
A 20. század elején heti egyszer sütöttek kenyeret. A sütés előtti este bevitték a sütőteknőt és két szakajtó lisztet, azt megszitálták, szépen felpúpozták. A teknő fél végébe helyet hagytak a kovásznak, majd letakarták a teknőt sütőruhával. Már délután beáztatták a párt. Este vizet melegítettek, amit a teknőbe megszitált liszttel és a párral jól összekevertek, végül leszórták liszttel, és keresztfát tettek rá, erre terítették a sütőruhát, s hogy jól keljen rátettek egy kisebb dunnát. Reggel kezdték a dagasztást, meleg vizet adagoltak még a megkelt tésztához s két ököllel dagasztottak. Addig dagasztottak, míg nem ragadt a kézhez a kenyértészta. Hajtogatta a teknőbe egyik oldalról a másikba, majd kiszakajtotta. Elszakított annyit, hogy a szakajtónak három újnyi híja legyék. A kenyértésztát megsendergette a teknő végében és beletette a lisztezett vászonkendővel bélelt szakajtóba. Három szakajtóba szakított kenyértésztát, a negyedikbe egy jó nagy cipót, majd mindet letakarta kenyérkendővel, s rátette ismét a dunnát. A kemencét két kosár szalmával befűtötték, ahogy elégett, a parazsát szévonóval kihúzták, az egyik sarokba seperték. Kivették a megkelt kenyértésztát a szakajtóból, sütőlapátra öntötték és berakták a kemencébe egymás mellé. Két óra múlva kivették a megsült kenyereket és a cipót.
/Mezőszemere, Néprajz, Népi táplálkozás/
Karácsonyi étkezés
Karácsony böjtjén „kompéros” (burgonyás) kalács, mézes, mákos sült guba, aszalt szilva és leves volt tálalva. Az éjféli mise után sült hurkát ettek. Karácsony napján csiga leves, töltött káposzta, sült hurka és mézes „fentő” volt az ebéd. /Mezőszemere, Néprajz, Népi táplálkozás/
Farsang három utolsó napjának étkezése
Kocsonyát főztek, csigalevest tyúkból, hurkát sütöttek. Jellegzetes sütemény volt ekkor a fánk, amit pampuckának neveztek és a herőce (forgácsfánk).
/Mezőszemere, Néprajz, Népi táplálkozás/
Böjti étkezés
Hamvazószerdától húsvétig húst nem ettek. Ciberelevest készítettek, 10 literes fazékba korpát erjesztettek, egy napi ázás után savanyú lett, ebből a léből öntöttek le minden nap, s ebből készítették a levest. Az erjesztett levest behabarták, kenyeret vagdaltak, vagy egészben tojást főztek bele. A leves mellé minden héten háromszor tésztafélét főztek, túrós, tojásos, káposztás, krumplis tészta volt gyakori, de készítettek túrós gancát, túrós derelyét, krumpli kását hagymával, amit vajon, vagy olajon fonnyasztottak meg. Főztek lencsét, babot, borsót, hús helyett hagymát sütöttek rá. Sütöttek rétest, olajos bélest krumplival vagy káposztával, herőcét, pampuckát. Reggelire minden nap krumplit sütöttek a kemencében.
/Mezőszemere, Néprajz, Népi táplálkozás/
Irodalom
ENA 1124-69 Tuza Péterné: Lakodalmi szokások Mezőszemerén.
ENA 1097-69. Tuza Péterné: Szokások régen Mezőszemerén.
Feldebrő – Népi táplálkozás
Lakodalmi ételek
A lakodalmat megelőző nap állították a lakodalmi sátrat, a közeli rokonok ekkor vitték az ajándékokat is. A segítőket és a vendégeket nagykaláccsal, „kunlival” (kuglóf) herőcével (forgácsfánk), szalagos süteménnyel, pampuskával (fánk), „krafnival” (hájas tészta) kínálták. Korábban kocsonyát, a 20. század közepétől, hurkát-kolbászt adtak húsételnek.
A lakodalom napján a csigás húslevest, tyúkhús, majd káposzta, tormás hús, paprikás hús, végül tejbekása követte. A tejbekása után süteményt és bort kínáltak.
Irodalom:
Zarnóczki Attila: Feldebrő. Száz magyar falu könyvesháza. (Szerk.: Bán Péter) 2000.
Borovszky Samu: Heves vármegye. Budapest, 1909.
DIV ENA 1605-73, 1743-74, 1895-76 (Kincs Józsefné gyűjtése)
Bakó Ferenc: A májfa és a májusi kosár Heves megyében. In. Egri Múzeum Évkönyve 19. 1966. 129-145.
Heves – Népi táplálkozás
Keresztelői ebéd:
A templomi keresztelő után ebéddel kínálták meg a rokonságot, általában tyúkhúsleves, sült hús, töltött káposzta, szalagóriás sütemény és rétes került az asztalra. /Heves, Néprajz, Népi táplálkozás/
Lakodalmi kalács:
A lányos háznál kőtt kalácsot, mákos, diós ködmönujját sütöttek erre az alkalomra. Fogadó kalácsnak is nevezték. ./Heves, Néprajz, Népi táplálkozás/
Böjti táplálkozás:
Nagyböjtben nem főztek zsírral csak olajjal vagy vajjal. Az olajat tökmagból vagy napraforgóból üttették még farsangban. Hevesen kívül több településen is volt a környéken olajütő (Tarnaméra, Tarnazsadány, Zaránk). A vajat is előre elkészítették, kiolvasztották: egy lábasban föltették a tűzhelyre, kicsit megsózták és felforralták. A tetejét leöntötték, azzal főztek. A lábasban maradt vajalját főtt tészta tetejére tették ízesítőnek. Berényi Andrásné Tarnabodról így írta le:”… tíz literes cserépfazékba… beleöntött öreganyám egy-egy szakajtó korpát, egy nagy marék sót tett, teleöntötte vízzel, belehelyezték a sutba a melegre. Ebből készült a cibereleves a böjti napokra. A víz a korpától, sótól megsavanyodott. Ebbe a savanykás lébe kását vagy krumplit főztek, behabarták, esetleg kenyérrel fogyasztották. /Heves, Néprajz, Népi táplálkozás/
Nagypéntek, nagyszombat:
Nagypénteken és nagyszombaton még böjtöltek: habart leves és mákos tészta az ebéd. Nagyszombaton készítették el a sonkát, kocsonyát és főzték a tojást, amivel a locsolkodókat megkínálták. /Heves, Néprajz, Népi táplálkozás/
Húsvét:
Húsvétkor sonka, tojás, kocsonya, töltött káposzta, kalács a leggyakoribb étrend, már teljesen véget ért a böjt. /Heves, Néprajz, Népi táplálkozás/
Karácsony böjtje:
Hagyományos étrendje a legtöbb háznál megmaradt. Általában délig böjtöltek, csak a nagyon vallásosak tartották estig a böjtöt. Az ebéd első fogása habart bableves volt. Előtte egy korty pálinkát ittak, gerezd fokhagymát ettek, hogy egészségesek legyenek a következő évben. Utána cukros tejjel megöntött mákosguba vagy mákoscsík következett, majd sült tököt ettek, hogy sok pénzük legyen. Egy almát annyi felé vágtak, ahányan az asztalnál ültek, mindenki kapott egy szeletet. Délután diót törtek, kártyáztak, beszélgettek. Éjféli mise után már véget ért a böjt, lehetett hurkát-kolbászt vagy kocsonyát enni. A karácsonyi morzsát összegyűjtötték és ünnep után abroncsba szórva a tyúkoknak adták, hogy ne menjenek el a háztól, és bőven tojjanak a következő évben is. /Heves, Néprajz, Népi táplálkozás/
Újévkor készített ételek:
A következő év bőségét, szerencséjét kívánták biztosítani. Lencselevest, kukoricát azért főztek, hogy sok pénzük legyen. Rétest nyújtottak és sütöttek, hogy hosszú legyen az életük. Disznóhúst főztek, mert a disznó „befelé túr”, hozza a szerencsét, és szárnyast nem főztek, mert elrepül a szerencse. /Heves, Néprajz, Népi táplálkozás/
Füzesabony – Népi táplálkozás
A táplálkozási szokások a szerint változtak, hogy milyen mezőgazdasági munkákat végeztek. A téli hónapokban átlag kétszer ettek, reggel és délután. A reggeli nagy karéj kenyérből állt, amihez szalonna, kolbász, füstölt hús, sajt, esetleg vaj vagy túró volt. Délután főtt ételt ettek.
Nyáron munkaidőben négyszer, ötször is ettek. Ilyenkor fő táplálékuk a kenyér, paprikás szalonna, füstölt hús, tojás, sajt, túró, vöröshagyma, paprika és az uborka. Fő táplálékok voltak a kenyér, tésztafélék, a burgonya és a bab is. A kenyeret búzalisztből sütötték, néhol kevés rozslisztet is kevertek hozzá. Ünnepélyesebb ebéd volt a csigaleves, és a töltött káposzta.
Szihalom – Népi táplálkozás
A szihalmi családok régen szinte mindent megtermeltek, és mindent felneveltek, ami az ételkészítéshez szükséges volt. Az étrend és az asztalra kerülő ételek követték az évszakok nyújtotta lehetőségeket. Az évet a böjti időszakok (nagyböjt, advent) tagolták, míg a heti étrendet a tésztás és húsos napok rendszere alkotta. Tésztás nap volt a hétfő, a szerda és a péntek. Míg az igazi húsos nap, gyakran csak a vasárnap volt. Ekkor csirkéből főztek húslevest, utána pörköltet nokedlivel, ünnepnapokon (karácsony, húsvét, búcsú, pünkösd) töltött káposztát. Az ünnepi fonott kalács mellett, lekváros kiflit, kelt és keletlen krumplis kalácsot, túrós lepényt sütöttek a kemencében. Az ünnepi asztal egyik legfontosabb süteménye a nyújtott rétes volt, amit túróval, krumplival, mákkal és almával töltöttek meg. Farsangkor „pampuckát” (fánk) és herőcét (csöröge) sütöttek ki zsírban. A leveseknek igen változatos az alapanyaga és az elkészítési módja is, habarva, rántva, zöldségelve, vagy éppen levesbetéttel. Krumpli leves, tésztaleves, tojásleves, paradicsomleves, rántott leves, tejleves, bableves, köménymagos leves, rántott csíkleves (tésztaleves), böjti időszakban gyümölcsleves. Levesbetétként kockatésztát, reszelt tésztát, ünnepnapokra csigatésztát készítettek. Közkedvelt étel volt a „gombóta” (tarhonya), amiből öregtarhonyát főztek. Hagymás zsírra tették a száraz „gombótát”, krumplival, petrezselyemmel főzték meg. Gyakran készítettek gancát, kukoricalisztből vízben főzték, és hagymás zsírra vetve fogyasztották, a krumpligancát pedig hagymazsírral vagy túróval ízesítették. Télen sütötték a kukoricalisztből készített görhét, és a lágyabb tésztából, tepsiben,
Átány – Népi táplálkozás
Étkezéskor a háznépe magas asztalt, az annak közepére kitálalt ételt ülte körül a sarokpadokon, illetve az alkalmanként mellé állított székeken. Az asztal körüli helyek nem egyenrangúak. Első közöttük az asztalfő, szemben az ajtóval, háttal az utcai falnak, ahonnan az egész szoba áttekinthető. Ez a gazda helye étkezésekkor, balkeze felé, a tükör alatt van a gazdaasszony helye, tőle jobb kézre, pedig legidősebb fia vagy öreg bérese ül s lefele a korban fiatalabb fiak és szolgák. A 19. század hetvenes évéig a fiatalasszonyok –lányok nem ülhettek az asztal mellé, ők az asztal alsó végén, szemben a gazdával álltak s szájuk elé tartva bal kezüket, kissé féloldalról kanalazták jobb kézzel az ételt a közös tálból.
Hétköznap reggel tejes kávét, aludttejet, tojást, gyümölcsöt ettek bőséges kenyérrel, vagy szalonnát, kolbászt vettek magukhoz. A téli reggeli első fogását a sült krumplit legtöbben a szoba közepére kitett szakajtókosárból, kisszékről vagy a kemence padkájáról szokták elfogyasztani.
Délidőben hideget ettek, legfeljebb tojást sütöttek, vagy megsütötték a kolbászt, szalonnát. A főétel azonban a tejtermék és gyümölcs, kenyérrel, vagy sült tésztaféle volt.
Délután három óra körül kezdett hozzá a gazdaasszony a vacsorafőzéshez. „Elsőféle” a leves hússal, „bennefőtt” tésztával, „második félének” főzeléket, paradicsomot, sült vagy főtt tésztát készítettek.
A helyi megítélés szerint az ételfogyasztás és a munkavégzés között szoros összefüggés áll. Aki kevés munkát végez, annak elég a gyenge, vékony koszt is, akinek a munkája több erőkifejtést kíván erős, vastag kosztot fogyaszt.
Aldebrő – Népi táplálkozás
Az étkezésben a legnagyobb szerepe a tejnek és a tejtermékeknek volt. Minden családban volt tehén. A tejet fogyasztották frissen, de készítettek belőle: vajat, aludttejet, tejfölt, túrót, még a vaj és az aludttej készítésénél visszamaradt írót, illetve savót is elfogyasztották. A savót felforralták, kenyeret aprítottak bele, s ez volt a csóréleves.
A másik fontos alapanyag a búza volt, maguk termesztették, amelynek a lisztjéből hetente egyszer kenyeret sütöttek. Hat-hét kb. 3 kg-os kenyeret sütöttek egyszerre. A lisztből gyakran tésztát gyúrtak és főtt tésztákat készítettek.
Nagy szerepe volt az étkezésben a burgonyának és kukoricalisztnek is. Megtermesztették a babot, borsót, mákot. A kevés gyümölcsöt, ami volt lekvárnak főzték, vagy megaszalták. A gyerekek gyakran ettek vajas, lekváros kenyeret, tejbegrízt, illetve csemegének számított aszalt szilvát. Vasárnaponként vágtak csirkét vagy tyúkot. Húsételt ettek az ünnepnapokon is.
A téli időszak fontos eseménye volt a disznóvágás. A húst füstöléssel tartósították, egy részéből farsangkor kocsonyát készítettek, a többit káposztával, vagy babfőzelékkel főzték, a sonkát húsvétkor fogyasztották. A disznó zsírját kisütötték, annak egész évben elégnek kellett lenni. A határban elfogyasztott étel rendszerint a szalonna volt. A böjtök alkalmával húst soha sem ettek. A főzésnél zsír helyett sajtolt napraforgó olajat használtak.